1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.

2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.

3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.

4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).

5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.

1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2.Маки (роллы):комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3.Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

Сырая свежая рыба - филе лосося (саке) и тунца (магуро) - ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой "sushi grade". НО т.к. у нас такой рыбы днем с огнем не сыскать, то я использую обычную слабосоленую рыбку.

Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки полу чится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори .

С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины

Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинки) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.

Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.

Обычно из одного рулета получается 6 суши, Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.

Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы "под углом".
Вам понадобится очень-очень-очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя "пилить" сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно - лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.
Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту.
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.
Формируем нигири. К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев.
Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.
Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.
Нигири готовы! Со временем вы научитесь делать их быстро и правильно. Следите, чтобы рис не был "пережат", и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы закрывала её.

Роллы (маки) - "крученые суши" - формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.

1. Тонкие роллы (хосо-маки). Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления вам понадобиться половина листа водоросли (сложите лист пополам и разрежьте ножницами). Из этой половинки получится 6 кусочков суши.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую вы будете выкладывать ингредиенты.

Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой. Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. Указательным пальцем промажьте полоску васаби по всей длине риса посередине. Сверху положите начинку, например нарезку лосося.

Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.

2. Толстые роллы (футо-маки). Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию, промажьте рис неострым майонезом.
Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Никогда не кладите начинку одину на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.

Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и "докатите" ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.

3. Как разрезать роллы. Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, только каждая половинка затем разрезается на четыре части.
При изготовлении роллов, особенно футо-маки, нужно следить, чтобы внутри не получалась "улитка" из водоросли. Такие роллы считаются не кондиционными, и показывают, что изготовляющий нарушил принципы свертывания роллов, и пока еще не совсем овладел искусством суши-делания smile Внутри роллов не должно быть ничего кроме риса с ингредиентами.

Роллы наизнанку Единственная разница с обычными толстыми суши в том, что роллы закручивают рисом наружу. Роллы наизнанку чаще всего встречаются в вариации “Калифорния ролл".

Расстелите на столе бамбуковый коврик, и оберните его пластиковой пищевой пленкой. Это нужно сделать для того, чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика.
Расположите лист водоросли нори на коврике.
Смочив руки уксусной водой (растворите в чашке кипяченой воды пару ложек уксуса), начинаем выкладывать рис на лист водоросли. Не торопитесь, рисом нужно закрыть всю поверхность нори, не оставлять границ как при изготовлении других футо-маки. К этому времени, водоросль уже впитала влагу от риса и прилипла к нему.
Наступает самая ответственная часть процесса - нам нужно перевернуть заготовку. Действуйте осторожно, подцепив пальцами уголки водоросли, быстро переверните конструкцию так, чтобы рис оказался лицом к пищевой пленке. Фух! Половина дела позади. Перед глазами у нас теперь черный квадрат… нет, не Малевича, а нори, на который мы будем выкладывать ингредиенты.

Посередине можно промазать немного майонеза и васаби (на вкус). Отступив слегка от края, расположите полоски авокадо, крабовых палочек, сливочного сыра и огурца. Следует помнить, что продукты никогда не выкладываются друг на друга, только рядом.
Начинаем сворачивать ролл. Удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его.
Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты.
Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность. В отличие от обычных толстых роллов, в роллах наизнанку допускается “улитка” - завиток из водоросли, но можно научиться делать и без него, требуется только практика, и еще раз практика.
Полученную заготовку можно украсить снаружи, осторожно обсыпав семенами кунжута или мелкими икринками летучей рыбы, или тем и другим вместе.

Гункан-суши
“Gunkan” в переводе означает “военный корабль”. Гункан-суши обычно собираются из того, что осталось от приготовления нигири и роллов. В двух словах - это брусочек риса, обернутый полоской водоросли нори, и увенчанный лососевой икрой, икрой летучей рыбы, морского ежа, или моллюском.
Сегодня мы рассмотрим простейший вариант гункан-суши, с лососевой икрой.

Необходимые продукты:

1. Сваренный рис
2. Водоросль нори
3. Лососевая красная икра
4. Васаби

Будем исходить из того, что мы уже приготовили нигири, и у нас осталось какое-то количество неиспользованного риса. Смочите руки уксусной водой, зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. Все действия точно такие же, как и при формировании нигири. Нанесите сверху на рис капельку васаби.
Сформируйте другие заготовки по такому же шаблону, стараясь, чтобы они все были примерно одинаковы по форме. Не делайте заготовки слишком большими, иначе их трудно будет кушать. Отложите приготовленные брусочки в сторону.

Возьмите лист водоросли нори, разрежьте его на полоски шириной 3 см, длинной - 15 см (приблизительно). На каждый брусочек риса понадобится одна полоска. Вытрите руки, они должны быть сухими насколько возможно. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу, и начинайте обматывать её вокруг рисовой заготовки, осторожно придавливая.

Если водоросль слишком длинная, отрежьте лишнее, или возьмите другую полоску. Концы полностью обернутой водоросли должны заходить друг за друга лишь на 1-1,5 см. На самый кончик водоросли приклейте одно зернышко риса, оно послужит как клей, и позволит удержаться всей конструкции на месте.
В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства.
Нам осталось только заполнить пустое место начинкой. С помощью чайной ложки, осторожно поместите красную икру внутрь контейнера.

Гункан-суши готовы!

Разложите суши на красивые подносы, налейте в керамические чашки соевый соус. Можно в нем растворить немного васаби, если хочется более острых ощущений. Также можно добавить в соус листик маринованного имбиря, но традиционно он используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши. Захватив суши палочками, опускают его в соус, дают пропитаться несколько секунд и кладут в рот.

Приятного аппетита!

Состав:
Водоросль нори – 3 листа;
Готовый рис для суши – 250г;
Омлет для суши;
Протёртый желток сваренного вкрутую яйца (Кими оборо).

Возьмите лист нори и положите на макису (бамбуковую циновку). Одну третью часть риса равномерно распределите на листе водоросли. Накройте сверху ещё листом нори. Поверх второго листа положите ещё треть риса для суши. С помощью циновки заверните рулет. Теперь разрежьте его !!!вдоль!!! на четыре части. Положите на циновку последний лист нори и распределите по его поверхности остатки риса. Переверните на ткань нори рисом вниз. Разместите куски разрезанного рулета на листе нори, так чтобы углы смотрели наружу. Между ними положите омлет. Заверните рулет, придав ему форму квадрата. Сверху вдавите в стенки рола тёртый яичный желток.

Одним из самых популярных онлайн покер румов – это Poker Stars. Именно выходцы из этого покер рума стали Чемпионами мира по покеру.

На левую ладонь смоченную таким же образом кладут половину листа нори (18 х 10 см) и распределяют рис на половине листа кончиками пальцев. Затем туда же выкладывают по диагонали филе лосося (12,5 х 1 см), 1 чайную ложку кусочков филированного лосося, ломтик авокадо (12,5 х 1 см), полчайной ложки пряного соуса.

С помощью пальцев правой руки сгибают нижний правый угол нори и закрывают начинку. Нижний левый угол нории сгибают и подтягивают к верхнему правому углу. При необходимости фунтик сжимают и проверяют, развалится он или нет после помещения его в подставку дл темаки. Приготовленные фунтики украшают 1/3 чайной ложки икры лосося. Темаки вставляют в подставку и гарнируют васаби и имбирем.

Суши-роллы «Калифорния» — ингредиенты:

Нори - прессованные морские водоросли — 3 листа половинного размера
Суши-рис — 1 порция
Японский хрен васаби
Один свежий огурец, разрезанный на тонкие полоски
Мякоть одного авокадо, разрезанного тонкими полосками
Крабовое мясо — 160 граммов
Кунжут — обжаренные зерна
Икра летучей рыбы — тобико, для украшения
Суши-роллы «Калифорния» — процесс приготовления:

Уложить на бамбуковую циновку макису пищевую пленку. Сверху положить лист нори и нанести на него слой суши-риса. Смочите руки в воде с лимоном и аккуратно разровняйте рис
Перевернуть нори. Суши-рис окажется на покрытой пленкой циновке. Нанесите на нори тонкий слой васаби — японского хрена
Разместите сверху полоски огурца и авокадо с крабовым мясом
Сворачивайте макису, бережно придерживая начинку
Завершайте формирование суши-ролла аккуратным надавливанием на макису
Разверните макису и уберите пищевую пленку. Присыпьте суши-ролл обжаренными зернами кунжута. Нанесите тонкий слой икры летучей рыбы — тобико
Разрежьте суши-ролл «Калифорния»на шесть равных кусочков. Таким же образом приготовьте еще два ролла

Приготовление:
Гpибы зaлить 200 мл кипящeй вoды и ocтaвить нa 30 минyт для нaбyxaния. Oткинyть нa cитo, вoдy нe выливaть.
Пpoмыть гpибы пoд cтpyeй вoды и yдaлить твepдыe нoжки. B вoдy, cлитyю из пoд гpибoв, дoбaвить гpибы, caxap, coeвый coyc и caкe, дoвecти дo кипeния и кипятить в тeчeниe 10 минyт. Cлить жидкocть, ocтyдить гpибы и нapeзaть пoлocкaми.
Пaлoчки cypими пpoмoкнyть и paздeлить пo длинe пoпoлaм. Oгypeц вымыть, paзpeзaть вдoль пoпoлaм, yдaлить ceмeнa и нapeзaть пo длинe нa кycoчки тoлщинoй oкoлo 0,5 cм. Oмлeт пopeзaть пoлocкaми тoлщинoй oкoлo 1 cм.
Цeлый лиcт нopи пoлoжить нa бaмбyкoвyю caлфeткy, cмoчeнными в вoдe pyкaми paзлoжить нa нeм пoлoвинy пopции pиca cyши, ocтaвляя c кaждoй cтopoны cвoбoднoe пpocтpaнcтвo. Cмaзaть pиc пoлoвинoй пopции вacaби.
Bтopoй лиcт нopи paзpeзaть пoпepeк нa двe чacти и пoлoжить eгo нa pиc тaким oбpaзoм, чтoбы coвмecтилиcь нижниe кpaя oбoиx лиcтoв. Пoлoвинкy лиcтa нopи пpижaть к pиcy.
Пoлoвинy пpигoтoвлeнныx кoмпoнeнтoв пoлoжить пoпepeк нa лиcт нopи и c пoмoщью бaмбyкoвoй caлфeтки cвepнyть вce в тoлcтый pyлeт.
Из ocтaвшиxcя кoмпoнeнтoв cвepнyть втopoй pyлeт, и зaтeм кaждый из ниx paзpeзaть нa 6 oдинaкoвыx кycoчкoв.

"Оборо":
200 г сырой мелкой рыбы с белым мясом, выпотрошенной, без головы и чешуи
красный пищевой краситель
1 ст. л. сахарного песка
1 ст. л. рисового вина
соль

Большие суши-роллы:
2 целых листа бумаги из морских водорослей
1 порция суши-риса
125 г шпината, отваренного и хорошо обсушенного
2 полоски омлета длиной 20 см
6 ст. л. «оборо»
8 полосок отварной сушеной тыквы длиной 20 см

Приготовление:
Приготовление «оборо»:
Отварите в кастрюле с кипящей водой рыбу до готовности. Выньте рыбу и, перед тем как снять кожу и удалить кости, охладите. Обсушите рыбу бумажной салфеткой легкими давящими движениями.
Растолките рыбу в ступке пестиком, добавив несколько капель красного пищевого красителя, чтобы рыба приобрела розовый цвет.
Переложите смолотую рыбу в кастрюлю с толстым дном и добавьте остальные ингредиенты. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока жидкость не испарится.
Охладите до нужной температуры.

Положите лист бумаги из морских водорослей на бамбуковую салфетку. Выложите на него рис слоем толщиной 9 мм, оставляя один длинный край бумаги незаполненным. Положите на рис шпинат.
Положите рыбную пасту, омлет и отварную сушеную тыкву
Начинайте скручивать салфетку с ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте как можно плотнее и равномернее, загибая свободные от начинки концы бумаги из морских водорослей внутрь ролла.
Сожмите ролл бамбуковой салфеткой, сдавливая концы. По желанию можно изменить форму ролла, сделав ее приплюснутой или слегка овальной.
Осторожно раскрутите салфетку и переложите ролл на ровную поверхность. Разрежьте пополам, затем положите половинки рядом и разрежьте на три части. Повторите процесс для второго «футо-маки».

Чтобы приготовить очищенного свежего осьминога, доведите воду в большой кастрюле до энергичного кипения. Медленно опустите моллюска в кипяток (сначала щупальца). Варите, пока щупальца не станут эластичными.
Очень острым ножом нарежьте щупальца наискось. Суши-повар, нарезая осьминога, часто делает рубящие движения ножом вверх-вниз. Это облегчает резку осьминога, а ломтики получаются аккуратными. Срезайте темную верхнюю поверхность щупальцев, но не удаляйте боковые присоски. Ножом сделайте бороздки на нижней поверхности каждого ломтика. Это поможет удержать их на рисе.
Приготовьте пальчиковые суши, и перевяжите их полоской бумаги из морских водорослей. Подавайте с японским хреном.

Приготовление:
1. Подсушите и разрежьте на четыре части лист норм. Расположите одну часть на руке.
2. Поместите шарик риса (шари) размером с пинг-понговый на середину нори.
3. Положите поверх шарика ломтик авокадо и ногу краба (можно заменить имитацией краба - кани но камабоко) и посыпьте все поджаренными семенами белого кунжута.
4. Сверните ролл в форме конуса.
Другой хороший способ насладиться авокадо - окропить его лимонным соком и поместить на обычное нигири-суши.
С авокадо великолепно сочетаются креветки и гребешки.